Le cœur d’un bon couteau de cuisine réside dans son acier. Sa composition détermine la dureté, le tranchant, la facilité d’aiguisage et la résistance à la corrosion. Entre les aciers japonais ultra-durs et les alliages européens plus souples, chaque matériau traduit un équilibre différent entre performance et entretien. Voici les cinq aciers pour couteau les plus appréciés en cuisine.
VG-10
Le VG-10 est un acier inoxydable haut de gamme, né au Japon. Avec environ 1 % de carbone et un ajout de vanadium, molybdène et cobalt, il combine dureté et résistance à la rouille. Sa dureté atteint souvent 60 HRC, offrant un tranchant durable. Très prisé pour les couteaux japonais, il garde une coupe fine mais exige un affûtage précis.
AUS-10
Proche du VG-10, l’AUS-10 offre une structure légèrement plus tendre (58–60 HRC) facilitant l’entretien. Cet acier inoxydable contient carbone, chrome et vanadium, assurant une bonne résistance à l’usure et une excellente tenue du fil. Il convient particulièrement aux couteaux polyvalents, destinés à un usage régulier sans entretien trop technique.
440C
Le 440C est un acier inoxydable américain largement utilisé en coutellerie. Avec 1,1 % de carbone et une dureté moyenne de 57–59 HRC, il offre un bon compromis entre tranchant, durabilité et résistance à la corrosion. Facile à aiguiser, il équipe de nombreux couteaux de chef occidentaux. Idéal pour une cuisine quotidienne, robuste et peu exigeante.
Carbone XC75
Issu d’une tradition ancienne, le XC75 contient environ 0,75 % de carbone, sans chrome. Il n’est donc pas inoxydable, mais son tranchant est redoutable. Cet acier s’affûte très facilement et développe une patine naturelle qui le protège partiellement de la rouille. On le retrouve sur les couteaux forgés à l’ancienne, prisés pour leur caractère et leur précision.
SG2 (ou R2)
L’acier SG2, aussi appelé R2, appartient à la famille des aciers dits “powder steel”, issus d’une métallurgie fine. Sa dureté peut dépasser 63 HRC, garantissant une coupe d’une finesse remarquable et une rétention du tranchant exceptionnelle. Utilisé dans les couteaux artisanaux japonais, il demande un affûtage expert mais offre une qualité quasi inégalée.
Choisir un acier, c’est choisir un tempérament de couteau. Le VG-10 et le SG2 privilégient la précision extrême, l’AUS-10 l’équilibre, le 440C la fiabilité quotidienne et le XC75 la tradition pure. La meilleure option dépend du cuisinier : celui qui entretient son couteau avec soin peut viser la performance ; celui qui cherche la simplicité, la robustesse.